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Aug 21, 2023

Comment le mélange de salades en sac a pris le contrôle de la section des produits

Par Margarett Waterbury Dans un monde parfait, chaque fois que vous prépariez une salade, vous commenceriez par vous promener dans votre jardin, où vous récolteriez plusieurs variétés différentes de têtes de laitue mûres et croquantes. Alors

Par Margarett Waterbury

Dans un monde parfait, chaque fois que vous prépareriez une salade, vous commenceriez par vous promener dans votre jardin, où vous récolteriez plusieurs variétés différentes de têtes de laitue mûres et croquantes. Ensuite, vous démontez soigneusement chacune d'elles, ne conservant que les feuilles les plus vierges et les plus tendres, que vous lavez individuellement plusieurs fois avant de les essorer doucement et de les habiller avec votre meilleure huile d'olive, quelques gouttes de vinaigre de vin moelleux et un saupoudrer de sel feuilleté.

Hélas, nous ne vivons pas dans un monde parfait. L'acte quotidien de préparer une salade pour la plupart des Américains signifie désormais ouvrir un sac de mélange printanier, casser une boîte de pousses d'épinards ou faire éclater un bol de bistro au poulet César en portion individuelle. L’année dernière, les salades emballées représentaient une industrie nationale de près de 5 milliards de dollars. Dans mon Safeway local, la glacière affichant de la laitue et des légumes verts prédécoupés éclipse plusieurs fois la section de laitue pommée. Limitez-vous uniquement à la gamme de kits de salades Taylor Farms Chopped Salad (il existe de nombreuses autres marques), et vous pourrez manger une salade différente pour le déjeuner chaque jour pendant tout le mois de février, du chou frisé Asiago à la mangue thaïlandaise.

Comment est-ce qu'on est arrivés ici?

Les mélanges de salades sont en fait un produit relativement nouveau aux États-Unis, remontant à la fin des années 1970 et au début des années 1980. Selon la plupart des témoignages, le passage de la laitue pommée aux mélanges a commencé à la pointe de la culture alimentaire américaine de l'époque : le mouvement visant à manger local. Des restaurants haut de gamme de la ferme à la table comme Chez Panisse à Berkeley, en Californie, Genoa à Portland, Oregon, et le Quilted Giraffe à New York ont ​​tous commencé à faire avancer l'idée que la salade pouvait être bien plus qu'un iceberg dans la conscience culturelle dominante de Les Américains.

À partir de là, la tendance s’est étendue aux marchés de producteurs et aux magasins d’aliments naturels. Jeff Fairchild, acheteur chez Organically Grown Company qui travaille dans le secteur des fruits et légumes depuis plus de 40 ans, se souvient de la première fois qu'il a vu un mélange de salades prélavées arriver dans les rayons à la fin des années 1980 ou au début des années 1990 chez Nature's, une chaîne de produits naturels aujourd'hui fermés. épiceries à Portland. Un petit producteur local avait commencé à proposer du mélange de mesclun en vrac au prix alors princier de 7 $ la livre, en gros. « Je me souviens avoir pensé : qui va acheter ça ? C'est une hérésie absolue quand on peut acheter une tête de laitue pour un dollar », a déclaré Fairchild. Pourtant, il s'est vendu. Fairchild a même découvert qu'il l'aimait aussi. "Elle avait un arôme différent de celui de la laitue frisée", a-t-il déclaré.

Cette salade verte imposante consiste à utiliser une variété de feuilles.

L'un des premiers pionniers des mélanges de salades était Frank Morton, qui a commencé à cultiver des légumes dans la péninsule de Kitsap, dans l'État de Washington, en 1983. Les débuts ont été difficiles. « Je vendais des produits au magasin local, et je pouvais dire que cela n'allait pas suffire, alors je cherchais en quelque sorte un créneau », a déclaré Morton. Il attribue le mérite à Mark Musick, un autre agriculteur et défenseur de l’alimentation de la région de Seattle, de lui avoir présenté l’idée selon laquelle on pouvait bâtir une entreprise avec des sacs remplis de feuilles. Musick s'était taillé une niche en vendant des mélanges de salades fourragères remplies de fleurs comestibles, de pissenlits, de mouron, de quartier d'agneau, d'amarante et bien plus encore aux restaurants haut de gamme de Seattle et plus loin, notamment Chez Panisse.

Comment a-t-il pu acheminer un produit aussi délicat vers des marchés aussi éloignés ? se demanda Morton. Musick a ouvertement partagé sa technique : plutôt que de livrer personnellement son mélange spécial, il a enveloppé les légumes verts dans une serviette, les a mis dans des sacs en plastique et les a déposés par la poste pendant la nuit. "C'est tellement génial", se souvient Morton avoir pensé. « Je pourrais cultiver le produit, mais comment pourrais-je le commercialiser ? Mark a compris cela et il m'a expliqué comment, et c'était le plus gros cadeau. Du coup, la distance n’était plus un problème.

Bientôt, Morton expédiait des boîtes de mélanges de salades aux restaurants de tout le pays. Chacune a été minutieusement assemblée à la main à partir de 10 familles de plantes différentes, allant de la laitue et de la roquette à la menthe, au basilic et à la moutarde, en passant par les feuilles et les fleurs. Cette gamme, comprenant quelques feuilles d'épazote par livre, a transformé une salade d'aliment de tous les jours en quelque chose qui a incité les convives à s'asseoir droit sur leur siège et à enfin remarquer les plantes dans leur assiette. Pour aider les serveurs qui ne pouvaient pas distinguer une feuille de cerfeuil d'une pousse florale de moutarde, chaque boîte comprenait une clé d'identification avec une feuille ou une fleur de chaque espèce du mélange, collée avec du ruban adhésif sur un morceau de papier étiqueté.